Консоме… При одном звучании этого великодушного французского слова сходу рисуются в воображении парижские кофейни, лёгкие закуски и воздушные десерты. Но лишь у тех, кто никогда консоме не пробовал и не понимает настоящего значения этого слова.
Поэтому что по сути «consommé» — это очень уваренный, весьма крепкий бульон из мяса либо дичи с костями, так крепкий, что при охлаждении может преобразовываться в желе. Обычное блюдо французской кухни ранее было популярно и в Рф, упоминание этого бульона встречается в произведениях Чехова, Вяземского и остальных. Это соединено с тем, что еще во времена Екатерины в Рф возникло много французских поваров, привносящих в ресторанное дело свои традиции и блюда. В российских ресторанах консоме подавали в чашечках с профитролями и ветчиной, во Франции же его едят обжигающе жарким с теплым слегка поджаренным хлебом.
В истории консоме есть таковой любознательный факт — конкретно с него началась история консервов. В конце XVIII века во Франции был объявлен конкурс на наилучший метод хранения товаров — повсевременно воюющей армии нужно было продовольствие, которое длительно не портится. Выиграл конкурс парижский повар Николя Франсуа Аппер, который нашел, что сок длительно не портится в плотно закрытых и прокипяченных бутылках. Изобретение было здесь же поставлено на поток, Аппер получил муниципальную премию и звание «Благодетель населения земли», а первым в герметичных ёмкостях наполеоновской армии стали поставлять конкретно консоме. Не считая него бойцам высылали законсервированную похлёбку из овощей, суп из говядины, фасолево-грибную смесь и клубничное пюре. правда, из всех специй в консоме тогда добавляли лишь соль, причём, достаточно много.
Французы остались верны традициям, и традиционный консоме должен быть не только лишь крепким, да и солёным. И варят его лишь из говядины либо телятины непременно с костями либо же из домашней птицы либо дичи с крыльями и лапами. А вот не традиционный готовят обилием методов — в него добавляют спаржу, рыбу, фасоль, фрикадельки, картофель, вино, лапшу и много что ещё. Главный рецепт консоме звучит так: на 2 литра воды — 1 кг постной говядины с костями, одна курица, пара моркови и пара луковиц. Все это варится около 7 часов, а в конце варки из бульона кропотливо удаляется весь жир.
Выходит неосветлённый консоме. Чтоб приготовить осветлённый консоме готовый бульон следует процедить через сито в другую посуду, поставить его на огнь и опустить в него осветляющую смесь яичных белков и сырого мясного фарша. Когда смесь выплывет, а бульон станет прозрачным — ещё раз процедить его через сито. Для российской ноты в консоме можно добавить профитроли из заварного теста (50 г масла, 80 г муки, 150 г воды, 2 яичка, соль — смешать, сформировать мелкие шарики и выпечь), а чтоб ощутить себя реальным французом — бульон необходимо есть с гренками из багета, посыпанными тёртым пармезаном.