Лето пахнет не только скошенной травой и земляникой, но и дымком от мангала. Если привычные мясные шашлыки уже приелись, самое время обратить внимание на морскую рыбу — она готовится быстрее, получается сочнее и идеально раскрывается в сочетании с ароматом углей.

Главный герой нашего пикника сегодня — яркая радужная форель. Это тот самый универсальный солдат кулинарии, который работает за троих. Мы взяли одну крупную тушку и составили из нее полноценное меню на весь день. Из головы и хвоста сварили густой бульон, филе пустили на нежнейшие закуски, а стейки оставили на роскошный ужин. Никакого однообразия, только чистые вкусы лета.

Представьте: утро начинается с легкой тайской ухи прямо у воды, обед спасает от жары пряными рыбными корзиночками, а вечер завершается под треск поленьев со стейком в медовой глазури. Рыба благодарно впитывает ароматы костра, цитрусовых и свежей зелени, даря ту самую гастрономическую магию загородного отдыха.

Первые блюда из рыбы

Покупаем: радужную форель целиком.

Готовим: томатно-кокосовый суп с лаймом | сливочный крем-суп с пармезаном | мисо-суп с лапшой и грибами.

1. Томатно-кокосовый. Пассеруйте лук, острый и сладкий перец, чеснок с томатной пастой и паприкой. Добавьте рубленые помидоры без кожицы и насыщенный рыбный бульон из головы и хвоста. Опустите кубики филе и варите 5–7 минут. Введите кокосовое молоко, сок и цедру лайма, прогрейте, не доводя до кипения.
2. Сливочный крем-суп. Отварите картофель, лук-порей и зубчик чеснока до мягкости. Добавьте кусочки отварного филе, пробейте блендером до шелковистой текстуры. Верните на огонь, введите жирные сливки и щепотку тертого пармезана. Подавайте с укропом, ломтиком подкопченной рыбы и золотистыми крутонами.
3. Мисо-суп. Сварите легкий бульон из костей форели, добавив соевый соус, пластинки имбиря и зеленую часть лука. Процедите. Разведите в бульоне светлую мисо-пасту, добавьте грибы шиитаке, шпинат и тонко нарезанное сырое филе (оно дойдет от жара жидкости). При подаче выложите в пиалу пшеничную лапшу рамен, залейте супом и положите сверху половинку вареного яйца. Посыпьте кунжутом и соломкой нори.

Закуски из рыбы

Покупаем: радужную форель.

Готовим: шашлычки из форели с овощами | песочные корзиночки с картофелем | слоеный пирог со шпинатом.

1. Шашлычки. Замочите деревянные шпажки в воде. Нанижите кубики филе вперемешку с черри, кабачком и красным луком. Обжарьте на гриле по 2–3 минуты с каждой стороны, смазывая оливковым маслом с лимонным соком.
2. Корзиночки. Выстелите формы для маффинов тонким песочным тестом. Выпекайте основу 12 минут при 200 °С. Наполните ее слоями: нарезанный кружочками отварной картофель, разобранное на хлопья филе форели, свежий укроп и зеленый лук. Залейте смесью яиц и сливок, готовьте еще 25–30 минут до румяной шапочки. Подавайте теплыми со сметаной.
3. Слоеный пирог. Раскатайте тесто. На одну половину выложите бланшированный шпинат, томленный с шалотом, чесноком, укропом, цедрой лимона и творожным сыром. Накройте филе форели, смазанным дижонской горчицей. Свободным краем теста накройте начинку, плотно защипните края и сделайте фигурные надрезы. Смажьте желтком и запекайте 30–35 минут при 200 °С.

Горячее из рыбы

Покупаем: целую дораду; стейки лосося, кижуча или крупной форели.

Готовим: дорада гриль с базиликовым соусом | стейк в соево-медовой глазури | тайское карри с кокосом.

1. Дорада гриль. Взбейте в блендере запеченный на углях острый перец, лук, чеснок, горчицу, бальзамик и оливковое масло. Добавьте мелко рубленый фиолетовый базилик. Начините выпотрошенную дораду дольками лайма и веточкой тимьяна. Жарьте на решетке по 5–7 минут с каждой стороны. Подавайте немедленно, полив зеленым соусом.
2. Стейк в глазури. Смешайте тертый имбирь, чеснок, темный соевый соус, липовый мед, каплю кунжутного масла и хлопья чили. Обваляйте стейки и оставьте на 15 минут. Готовьте на среднем жаре по 3–5 минут с каждой стороны, постоянно смазывая оставшимся маринадом для глянцевой корочки.
3. Тайское карри. Быстро обжарьте стейки на сильном огне буквально по минуте с каждой стороны, чтобы запечатать соки. Отдельно пассеруйте шалот, имбирь и чеснок. Добавьте красную пасту карри, щепоть коричневого сахара, рыбный соус и кокосовое молоко. Потомите в этом пряном соусе обжаренные стейки 4–5 минут под крышкой на слабом огне. Перед подачей посыпьте розовым перцем и сбрызните соком лайма.

Совет по разделке: тушку форели действительно можно использовать без остатка. Хребет отлично идет на бульон, жирная кожа превращается в хрустящие чипсы на сухой сковороде (посыпьте их копченой паприкой), а филе становится основой для всех вышеперечисленных блюд.

Приятного аппетита!