Уилл Мюррей из Fallow в Лондоне демонстрирует технику, разработанную одним из лучших шеф-поваров мира.

Хотите ли вы, чтобы ваш стейк был с кровью или подрумянился до хрустящей корочки, единственный по-настоящему неправильный способ приготовления говядины — это не довести её до нужной температуры. Шеф-повар популярного лондонского ресторана, опираясь на свой опыт работы на кухнях, отмеченных звёздами Мишлен, создал одно из лучших руководств по приготовлению стейка на гриле до идеальной степени прожарки: от очень с кровью до хорошо прожаренного и промежуточных.

Уилл Мюррей основал Fallow в Лондоне вместе с коллегой шеф-поваром Джеком Крофтом после того, как они познакомились на отмеченном двумя звездами Мишлен ужине Хестона Блюменталя. «Мы с Джеком сблизились, найдя способы использовать продукты кухни, которые мы превратили в блюда и закуски для персонала», — рассказал Мюррей Luxury London. «Главный урок, который я там усвоил, заключался в том, что нужно всегда искать способы для инноваций, даже с самыми скромными ингредиентами». С тех пор пара начала делать pop-up мероприятия, демонстрирующие их стиль кухни от носа до хвоста, а после открытия Fallow они превратили свою кухню в открытый центр кулинарных технологий, снимая удобные руководства о том, как готовить дома как профессиональный шеф-повар.

В одном из самых популярных видео дуэта Мюррей берёт коллекцию филе-миньонов и показывает правильную технику и время приготовления, чтобы добиться желаемой степени прожарки, избегая при этом неприятной серой полосы по краям. И даже тем, кто любит стейки средней прожарки, он показывает, что для равномерной прожарки до идеальной температуры всё равно требуется определённая осторожность. Методологии, которой пользуется Мюррей, он научился в ресторане Blumenthal’s после того, как знаменитый шеф-повар и аналитик ресторана Fat Duck два года сотрудничал с учёным-кулинаром Гарольдом Макги, чтобы разработать метод приготовления стейков до идеальной степени прожарки.

Этот процесс начинается с приготовления на гриле (частое переворачивание на самом деле не так уж и плохо!), а затем помещается в предварительно разогретую духовку на двухминутные интервалы, где стейки переворачиваются и возвращаются в духовку для доведения их до нужной температуры. Мюррей говорит, что он приготовил так много стейков, что может определить степень готовности, просто прикоснувшись к ним, но предпочитает использовать цифровой термометр, чтобы контролировать свою работу и достигать заданной температуры.

• Blue (Very Rare): 100°F — 37,8°C
• Rare: 111-118°F — 43,9-47,8°C
• Medium Rare: 118°F — 47,8°C
• Medium: 122–126°F — 50-52,2°C
• Medium Well: 133°F — 56,1°C
• Well Done: 158°F — 70°C

Это простой, понятный и эффективный способ приготовить стейк именно так, как вам нравится. И это идеальное руководство для тех, кто готовится к летнему сезону гриля, который в самом разгаре.